Despre bucatele Bucovinei


Coborâm pe înserat din “parcul cu mariane” al Vetrei Dornei (n.n. – cu numele de Mariana sunt “botezate” toate veveriţele din oraş) şi luăm grăbit drumul Pojorâtei. Nu, nu-i rost să-nvăţăm o horă, “împinşi” la joc de ritmul cântecelor Sofiei Vicoveanca. Dar dincolo de apa “cea frumos curgătoare” a Moldovei se află locul nostru de popas, casa de oaspeţi a prea-bunului şi vechiului priten Ion Tăran-Baciu. “L-am povestit” noi şi altădată, uimindu-ne de numele lui atât de simplu şi de bogat, totodată, în rosturi trainice, româneşti. El e “Ion”, el e “ţăran”, el e “baci”. Şi-n numele-i, şi-n existenţa lui rânduită după cea a strămoşilor. Pentru că am ajuns la Fundu Moldovei (de fapt, într-un sătuc pitoresc, numit: Colacu) la ceas de crepuscul – şi-n obcinele bucovinele vine apusul atât de curând! – şi pentru că toamna se aşezase în toate ale ei (era, atunci, ziua aceea, prima după echinox, prima în care vălul de noapte şi-l aşază mama-natură mai grăbit, abia de-am atins cu privirea dumitriţele care ne aşteptau în pâlcuri rotate, abia de-am văzut schimbul de “salut” între razele soarelui şi scânteierile de stele, şi-am şi intrat în programul “impus” de gazdele noastre. Mai întâi, o ţuică de prună, o-nghiţitură, de bun-venit. Apoi, niscaiva bucate, ca pentru oameni veniţi de dincolo de munte (greu de făcut faţă, căci fusesem la Sighişoara, la întâlnirea anuală a saşilor şi, trecând prin pasul Tihuţa, oprisem la Piatra Fântânele, pentru o porţie de hribi cu smântână…). O singură uimire aveam: îmbiaţi cu mâncăruri săţioase, ca de iarnă ce vine să se aşeze grea, cu omăt, peste case – pastrame, brânzeturi grase, murături (şi să nu uităm delicatul şi puternicul lichior de nuci, mai mult medicament decât băutură!) – nu observasem când “baciul”, stăpânul casei, dispăruse de pe lângă noi. S-o fi dus cu treburi, ne-am zis; aveam să-l găsim, ceva mai târziu, în gura pivniţei…

Ne-a chemat într-acolo focul, care dănţuia ca deasupra comorilor. D’anţărţ, de când fusesem în gospodăria lui, locul îşi adăugase provocări noi. Iazul cu crăpceni, pivniţa cu vinuri şi murături… “He-hei!”, ieşi Baciu din fermecătoarea lumină a discului cu jăratec, “da’ ia veniţi să vedeţi ce-am făcut pe-aici!”. Săpat drept în deal (să nu te cobori prea mult în pivniţă, doar două trei-trepte, ca să ai iluzia scoborâşului), beciul lui Baciu începea a se umple de borcane cu murături, de oale cu lapte pus la prins, de sfori de ceapă şi usturoi, de păstrămuri aşezate la zvântat… Iar pe masa lungă ne-aşteptau bărdăcuţele cu must şi farfurioarele cu hribi, pregătiţi după o reţetă tainică. |nchinăm (fără să ciocnim, căci mustul încă nu se ‘năsprise să devină vin) şi ne lăsăm în voia poveştilor lui.

Mai întâi, despre hribi: “Ştiţi că în Bucovina hribii sunt la mare cautare şi pe vremea asta ploioasa se fac foarte mulţi. Anul ăsta, a dat Dumnezeu ploaie şi multă lume a putut să facă un ban din ciuperci. Şi cum hribii au multe proteine, la fel ca şi carnea, şi sunt un aliment de iarnă, ne-am gândit să-i punem la murat. Reţeta nu e grea, numai că trebuie să ai răbdare, pentru că ai mult de lucru”. Ştie Ion Tăran-Baciu ce voim noi să aflăm. Ştie că nu vom pleca de la el fără barem o reţetă… “Eu aleg hribii ăştia mai micuţi, nu ăia mari, le spunem «piccolo» (aici râde – n.n.), curăţăm frumos de bungeac (muşchi de pădure şi frunze uscate – n.n.) şi de pământ. După ce-i curăţăm, îi punem în apă şi dăm un clocot, dar nu prea mult, şi pe urmă îi punem într-un baiţ cu vin demisec şi condimente (dafin, cuişoare şi foarte puţină sare) şi se lasă aşa 24 de ore. Apoi, îi punem în borcane cu ulei de măsline (aici, Baciu dă măsura bucovineanului cosmopolit, care-şi adaugă în cămară ce-i mai bun din bucătăria altora, ca unul – el, bucovineanul – care-n istorie s-a întâlnit cu şi mai imperialismul austriac). Se lasă 24 de ore la macerat, după care se pot consuma.”

Remarcăm că spune muşchiului de pădure „bungeac”, dar foloseşte ingrediente ale altor lumi: cuişoare, dafin, ulei de măsline. „Sigur că nu avem în zona noastra aceste condimente, care sunt bune pentru a prepara o salată de iarna. Noi am ales ce-i mai bun. De exemplu, cuişoarele sunt un bun antioxidant. Decât să pui conservanţii ăştia cu E-uri, mai bine pui cuişoare, foile de dafin dau gust bun şi sunt benefice pentru organism. Hribul are şi Omega 3, deci scade colesterolul, şi este un bun stimulator pentru imunitatea organismului. Deci pot fi puşi în ciorbe, în salate, folosiţi drept garnitură pentru fripturi… Chiar şi medicii spun că dacă se consumă în fiecare zi 200 g de hribi, vezi cum îţi scade colesterolul”… Şi uite aşa ne face gazda noastră şi un mini-curs de nutriţie corectă.

Apropo de hribi! Chiar înainte de venirea noastră în inima obcinelor bucovinene, la Vama, nu departe de Fundu Moldovei, avusese loc Festivalul Hribului. „Acolo să vezi reţete!”, ne zice Baciu. „Hribi cu gogoşari, hribi cu roşii, hribi muraţi. Muraţi se fac aşa: hribii se fierb, se dă un clocot, apoi se pune un rând de hribi, un rând de sare şi încă o dată, la fel. Zeama lor se face ca o saramură. Se păstrează foarte bine peste iarnă. |n general, se pun acum ca să fie gătiţi în toată perioada Postului. Ca să-i găteşti, îi pui înainte la desărat. Desărarea durează câteva ore. Aşa să fie la gust exact ca şi când i-ai culege din pădure.” Abia îndrăznim să ne imaginăm acest regal al hribilor… în vreme ce Baciu îşi continuă, nestingherit, înşiruirea: „Mai facem hribi sote, hribi cu smântână şi mămăliguţă. |i facem la grătar şi pe urmă cu ulei de măsline, îi punem în salată, la care mai adaugăm ceapă, verdeţuri… Mmmm! sunt foarte buni! Când îi mănânci, iarna, te simţi ca şi cum ar fi… încă toamnă, Ciulamaua de hribi este, dacă vreţi să spunem aşa, emblema locului. La Colacu nu există iarnă fără hribi! Nici fără gălbiori, vineţele, roşcovi… Numai cine nu vrea nu-şi pune pe iarnă conserve de ciuperci. Se spune că ciupercile sunt un aliment greu şi nu trebuie date copiilor, dar nu e adevărat. Dacă mănânci la prânz şi nu pe seară, ciupercile sunt foarte bune şi sănătoase. Sunt bune pentru imunitate, conţin fibre. Au o sănătate în ei, că noi! Eu consum aproape zilnic hribi şi mă simt foarte bine. Recomand tuturor să facă o cură de hribi, dacă vor să fie viguroşi şi sănătoşi!” Stăm cu bărdăcuţa de must în mână, fără curaj să-i oprim pledoaria. Cu obrajii roşii de sănătate, cu ochii scânteietori, răsucind pe jăratic păstrămioarele, Ion Tăran-Baciu vorbeşte despre virtuţile hribilor. Şi-n noaptea bucovineană cuvintele lui au o greutate aparte: „Ce aromă au hribii când îi culegi! De ce credeţi că străinii vin la noi şi colectează tot ce e mai bun: hribii, gălbiorii, zmeura, afinele, merişoarele… Fel de fel de firme din Italia vin şi colectează de la noi pe bani grei. E o afacere foarte serioasă. Singura problemă care mă macină pe mine este de ce nu fac şi românii o fabricuţă care să prelucreze această materie prima, nu s-o exportăm? E important ca guvernul să aloce fonduri în aşa fel încât să… nu ne mai plece hribii afară! Eu am văzut iîn aeroportul din Roma cum 100 g de hribi se vindeau cu 16 euro, iar cei de aici dacă primesc 1 euro sau 2 pe kilogram!” E prea târzie noaptea de toamnă să facem speculaţii economice ori să pornim discuţii filosofice despre „emigraţia hribilor”…

Remarcăm, sub cerul spuzit de stele, abia zărind vălurirea întunecată a culmilor dimprejur, că ne aflăm în… „Raiul obcinelor”. „Da. Că bine aţi zis. Şi ca să vedeţi cât de… gustos e Raiul ăsta, eu zic să luaţi şi-oleacă de pastramă de oaie”. Râde şi, involuntar, gândim că pastrama asta de oaie e un fel de măr al cunoaşterii, într-un paradis… lumesc. Ne-mbie Baciu şi cu must. Prilej să-l întrebăm cum de face vin aici, unde viţa de vie creşte doar prin preajma caselor, câţiva butuci, să-ndulcească gura copiilor cu o „boghiţă”… „Aţi văzut bine, nu-s podgorii pe la noi, că nu creşte viţa pe piatră sau în pădure. Dar m-am gândit aşa: ia să-mi fac eu vinul meu, să-l fac aşa cum îmi place. Mai ales că am şi pivniţă nouă…” Şi se umple noaptea de râsul lui sănătos. „Aduc struguri din Vrancea, şi-l fac eu, ca să ştiu ce vin am în cramă, ce vin le dau oaspeţilor mei. Ştiţi cum i-a zis evreul lui fiu-so, înainte de a muri: Măi băiete, vinul se face şi din struguri. Eu vreau să ştiu că vinul meu e din struguri. Şi un lucru bun e că atunci când fac mustul şi vinul, se implică şi turiştii sau oaspeţii şi mă ajută la vinificare. E un „workshp”, cum se zice acum. Sau un „happening”… Dar veţi fi ştiind domniile voastre cum îi mai bine să îi zic. Eu spun că munca împreună (aşa, puţină, câte e) e un fel de a ţi-i face prieteni pe oaspeţii tăi. Şi e şi… pitoresc, neobişnuit. Că omul e curios: Dar asta cum se face? Dar ailaltă? Şi dacă-i zici numai în cuvinte, nu crede. Dar când face cu mâna lui, te ţine minte toată viaţa şi poate se întoarce şi la anul”. Ne gândim că e vorba şi de nevoia de ludic a turistului, de nevoia lui de joc. De joacă. De lucru în joacă. Deşi e o joacă foarte serioasă.

„Uite-aşa se-adună toată ţara lui Vodă Ştefan la masa noastră că… dacă strugurii îi aduc din Vrancea, carnea pentru pastramă e din Bucovina”, continuă Baciu, aducându-ne pe tărâmul care-i e familiar. Podgorean, nu-i, dar ştiu că de câteva generaţii ai lui au fost măcelari pricepuţi. Nici el nu-i departe. Ori poate ar trebui să spunem că el a ajuns mult mai departe… mai faimos decât ei, până peste mări şi ţări. La propriu! Dar asta-i poveste de spus pe îndelete. Acum îl lăsăm să aşeze păstrămioarele fripte-n jar pe fundurile de lemn, generoase, să fie pereche bărdăcuţelor cu must!

„Reţeta ideală a unei nopţi de toamnă e asta: must, pastramă de oaie şi un foc cu lemn de fag. Şi prieteni frumoşi. Aşa simţi că e toamnă in Bucovina. La majoritatea pensiunilor din zona noastră, de pe valea Moldovei, toate produsele se fac în casă. Pastrama o fac şi eu cum am învăţat de moşu-meu, unchiu’, care a fost măcelar vestit în toată Bucovina. Iar brânza o face Moşul. Adică tata, care-i un bătrân frumos, care se ţine ca brazii ăştia de drept! El îi toată vara cu oile pe munte. Dar acuma oile au coborât de pe munte… Şi-acuma îi momentul cel mai bun să le sacrifici, că au carnea de cea mai bună calitate, fiindcă ele vin direct din păşune. Şi-i bine să ştiţi că păşune ca la noi nu găseşti în toţi Carpaţii, că în ultimii 20 de ani flora montană a Bucovinei n-a mai fost poluată cu îngrăşăminte chimice. N-ai nevoie de un certificat bio ca să vezi că această carne este bio. Dovadă e şi calitatea pastramei.”

Dar nu veţi fi crezând că aveam să-l lăsăm pe „baciul” Ion să se oprească aici cu povestea. Am cerut, cum se cerea, şi reţeta: „Reţeta pastramei de oaie? Păi, este foarte simplă: se taie oaia, se lasă la zvântat, o zi-două, se curăţă de seu, se fezandează, se pune la baiţ. Sunt mai multe feluri de baiţ: uscat, umed, numai cu pătrunjel şi cu leuştean, ca să scoată apa mai repede din ea. |i pui apoi: busuioc, măghiran, oregano, coriandru… Asta durează s-o faci şi ţine mult. Acuma, că suntem în mână cu cana asta de zamă de struguri, pişcătoare la limbă, ar trebui să vă dau reţeta pentru… pastramă de must, că se face mai repede”. E prima dată când auzim sintagma asta, „pastramă de must”, dar înţelegem că e imperios să o aflăm: „Pui carnea în condimente şi îi faci un baiţ uscat. Condimente înseamnă: sare, piper, usturoi şi un pic de rozmarin. Pe urmă, se lasă cam 7-8 zile la fezandat şi în fiecare zi se învârte pe altă parte, ca să îşi lase sucurile. Ea se face în sucul ei. După ce pui aceste condimente, o masezi bine, ca să intre condimentele în ea şi în fiecare dimineaţă o tot învârţi. Pe urmă, se pune la copt în jar. Sau, dacă vrei, poţi s-o pui şi pe grătar. Când stoarcem mustul la presă, facem un foc alături şi punem pastrama pe grătar şi tăiem câteva felii şi uite-aşa ne veselim şi cu pastramă, şi cu vin. Acuma merge pastrama coaptă în jar, pentru că are şi mult seu, seul se topeşte şi îi dă o savoare foarte bună.

E toamnă, nici postul Crăciunului nu a început, încă. |nsă… nu ne putem abţine să nu vorbim niţel şi despre Ignat (cu gândul la satul acoperit de zăpezi). „Pomana porcului (hramul porcului, cum spunem noi) şi eu m-am axat pe porcii din rasă Mangaliţa, pentru că, deşi este nerentabil, economic, la tranşare, pentru că nu are prea multă carne, are o grăsime foarte bună. Grăsime fără colesterol. Pe plan internaţional, el câştigă tot mai mult teren. E un porc românesc, din Ardeal. L-au revendicat alţii, după cum am auzit, dar tot românesc rămâne. Şi sper să înţelega toţi că e valoros în zilele noastre. Te simţi foarte bine după ce consumi porc de Mangaliţa. Devine rentabil într-un alt sens decât obişnuieşte să gândească românul: pentru că nu mai dăm bani şi pe medicamente, pe doctori. Eu am observat acest lucru pe pielea mea, mâncând carne de Mangaliţa, m-am simţit ca şi cum aş fi consumat legume, nu carne.” Pensiunea e aşezată după toate rigorile unei vechi gospodării bucovinene, cu toate ale ei (şi stână de oi şi de vaci, dar porci – neapărat Mangaliţa, dar şi deja cunoscutul porc vietnamez –, şi păsări de tot felul, şi iaz de crapi…), cu casa veche, în stil tradiţional (zisă „casa baciului”), dar şi cu clădirea primitoare, în stil curat occidental, aşezată atât de aproape de apă încât să te adoarmă cu susurul ei; cu foişoare şi discrete locuri de odihnă, în care te-aşteaptă blănuri, să te înveleşti… Mai e – să nu uităm – vecinătatea pitorească a bătrânei Augustina, la care Baciu te îndeamnă să te duci în vizită, ca la o mătuşă care de când te-aşteaptă să-ţi arate toate comorile ei: războiul de ţesut şi cergile, covoarele, preşurile şi păretarele ţesute o viaţă, hainele în stil tradiţional care urmăresc creşterea fiicei ei – de la ia pe care a purtat-o la câteva luni, la bundiţa cu blană de jder pe care-o îmbracă acum, când se duce la biserică duminica, însoţită de feciorul mai înalt decât dânsa…

De fapt, aceste două cuvinte sunt laitmotivul călătoriei noastre în Bucovina. Şi al popasului nostru la casa-pensiune a lui Ion Tăran-Baciu, la Colacu (comuna Fundu Moldovei), un fel de capăt al lumii noastre (“au bout du monde”, cum ar zice francezul), unde, surprinzător, tradiţia se împleteşte atât de armonios cu modernitatea. “Oaspeţii noştri nu ştiu la ce să se aştepte când vin aici. Văd peisaje frumoase. Le plac. Dar în momentul când îi punem la masa, rămân atât de uimiţi că se poate aşa: şi calitate, şi cantitate. “Recent, am avut aici un grup de francezi, care mi-a cerut… fructe de mare. Zic: |mi pare rău, în Bucovina nu avem acest specific; dvs. în Bucovina o să mâncaţi ce vă dăm: mâncare tradiţională, de-a noastră. Atât de încântaţi au fost încât şi-au cerut la urmă scuze că nu au ştiut ce înseamnă Bucovina şi gastronomia ei. |i duc apoi să vadă de unde vine materia primă. Le arăt purceii, găinile, carmangeria, ce se întâmplă cu carnea de la tranşare până la băitţuire şi până iese produsul finit. Se amuză când deschid afumătorile şi încep să taie din costiţă, din cârnaţi, din pastramă, din muşchi, şi se mai frig la degete, că iau direct din afumătoare. Străinii rămân foarte încântaţi de gastronomia npoastră din Bucovina şi uimiţi de calitatea produselor noastre. |i mai şi învăţ câte ceva. La stână, dacă turistul vrea, poate să înveţe să facă unt. Şi azi facem brânză, caş, jintiţă, unt, luăm smântâna, avem untar, chiar am avut recent un grup de turişti… şi îmi spunea unul: untul dvs. este cam scump; şi i-am dus pe toţi a doua zi după prânz la stână, să alegem untul. Am fost la stână, am pus smântâna în untar şi erau două doamne simpatice de la Bucureşti şi au văzut că la stână este fum, că faci foc şi îţi trebuie jumătate de oră ca să baţi untarul să faci unt pşi atunci au spus într-adevăr untul nu este scump…”

Scriam câteva paragrafe mai sus că vestea bucatelor lui Ion Tăran-Baciu a ajuns până departe, peste mări şi ţări. Jamboanele afumate produse de el în Bucovina se găsesc şi pe masa reginei Angliei… Mai mult, chiar, Baciu i-a avut drep “învăţăcei” pe fermierii din Albion, care au deprins de la el cum se fac afumăturile, în satele dintre obcini. Şi asta este o poveste de spus!

“Vreau să vă spun că fermele de acolo nu prea aveau succes, singurul produs finit pe care îl vindeau era mai totdeauna carnea proaspătă. Acum, fermierii de acolo sunt foarte fericiţi, pentru că i-am învăţat să facă şi pastramă, şi muşchi afumat ori pe jar, costiţă ca pe la noi. Şi au un succes foarte mare pe piaţă. Colaborăm şi din când în când primesc de la ei scrisori şi mulţumiri că i-am învăţat… Deşi, şi ei au avut o tradiţie în acest sens, vreme de secole… dar…”

Baciul Ion Tăran-Baciu a ajuns în nordul Angliei, la Newcastle, în februarie 2008. „Am avut acolo, pe zi, câte 27 de fermieri, care veneau şi îi învăţam să facă produse tradiţionale din Bucovina. Cum am ajuns acolo? Noi suntem în Fundaţia ADEPT, sub patronajul Prinţului Charles. Preşedinta micilor fermieri (la ei, un mic fermier are 2000 de oi, la noi, cu 2000 de oi eşti un mare fermier) m-a văzut la un târg, în Piaţa Amzei. Şi a văzut că am avut aşa mare succes şi a stat la rând, ca toată lumea, a cumpărat câteva produse şi mi-a zsi apoi: Alegeţi şapte produse, pe care să le faceţi în faţa fermierilor noştri, să-i învăţaţi şi pe ei. Şi au venit cu secretarul Ambasadei şi ne-au rugat să mergem în Anglia. Am crezut că-i o glumă Afară era frig, mai luasem un vin fiert… am răspuns fără convingere. Dar în februarie m-am trezit acasă cu biletele de avion şi cu bani în cont, să ne ducem în Anglia. Au fost foarte de treabă, ne-au plimbat prin Anglia, la foarte multe târguri, am văzut cum se lucrează la ei şi mi-am dat seama că noi stăm la multe capitole mai bine decât ei. Dar… Anglia e Anglia! Eu mi-am făcut treaba, i-am învăţat totul, cum se face, de-acuma… ei trebuie să respecte reţeta şi să aibă grijă de calitate! Mi-au mulţumit, mi-au dat distincţii. A venit cineva de la ei, de la Ministerul Agriculturii, care mi-au spus cât de încântaţi sunt că a venit cineva din România să îi înveţe cum se face pastrama ca în Bucovina!” Pe peretele pensiunii a aşezată, la vedere, una dintre diplomele britanice regale prin care îi sunt recunoscute meritele. Îl întrebăm cu ce reţete s-a întors din Anglia? „Reţete de acolo? Sincer să fiu, nu mi-a plăcut mâncarea lor. Noi, aici, în Bucovina, avem o mâncare mult mai naturală faţă de ce au ei. La capitolul gastronomie stăm foarte bine. Dovadă sunt şi străinii care vin la noi şi mănâncă minunându-se de parcă n-ar fi adevărat! Şi aştept şi anul acesta, de Sărbători, să vină.”

Mustul din ulcele s-a termina. Jarul se stinge şi el, o dată cu povestea… In Raiul obcinelor, cerul cu stele a luat în stăpânire satele, iar susurul apei Moldovei e cântecul de leagăn al lumii.

Anunțuri

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s