Bucătăria Ardealului, „un concept culinar complex”


Gastronomia Ardealului a fost, în istorie, unul dintre marile câştiguri ale artei culinare. Ceea ce avem de făcut este să redescoperim acel mix de culturi şi ingrediente care au făcut-o cândva celebră.

Unul dintre cei mai importanţi critici culinari din ultima jumătate de secol din Marea Britanie, Egon Ronay, maghiar de origine, obişnuia să scrie – în editorialele sale din Daily Telegraph – că gastronomia a dat lumii trei concepte culinare complexe: bucătăria franceză, cea chineză şi… bucătăria Transilvaniei.

Celebru îndeosebi pentru ale sale „Egon Ronay’s Guide to British Eateries” (primul a fost publicat în 1957, într-un tiraj de 30.000 de exemplare), criticul scria că timp de patru secole, în arcul carpatic, românii, maghiarii, saşii, armenii, evreii – precum şi celelalte comunităţi etnice care trăiau aici – au reuşit să-şi îmbogăţească unii altora cultura gastronomică, prezervând însă şi propria identitate, dinaintea cratiţei cu mâncare. Aflând această informaţie în urmă cu trei ani, mi-am dorit să ajung cumva să-l cunosc pe Egon Ronay, pentru a detalia acest subiect, însă în vara lui 2010, la vârsta de 95 de ani, cel mai vârstnic critic culinar al Marii Britanii s-a stins din viaţă.

Tema însă m-a preocupat. Aşa se face că, tot scormonind după cărţi de bucate care să-mi releve rolul gastronomiei ardeleneşti – cu tot ceea ce înseamnă, etnic, Ardealul – în marea bucătărie a lumii, aveam să dau peste alte informaţii. Cea mai veche carte de bucate a Ungariei datează din secolul al XVI-lea şi a fost concepută în Transilvania de un bucătar anonim, despre care se ştie doar că a trăit într-unul dintre prosperele oraşe ale Ardealului. Cartea a intrat în bibliografiile de specialitate sub numele „Szakáts-Tudomány” – „Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI”, ceea ce înseamnă „Știința gătitului – „Carte de bucate de la Curtea Principelui Transilvaniei din secolul al XVI-lea”. O copie a acestei cărți, datată 1622, se găsește la Biblioteca Națională a Ungariei, iar în lume se știe că mai există încă o copie. Din păcate, nici unul dintre cele două exemplare nu are pagina de titlu.

Care e povestea cărții?

După ce a călătorit pe la mai multe curţi imperiale, regale, ducale ale Europei, după ce a gătit pentru nobili şi capete încoronate sau a fost doar oaspete al acestora, bucătarul nostru anonim a scris o carte cu 689 de reţete care defineau marea bucătărie a epocii. Cartea conține multe dintre observațiile personale ale autorului, sfaturi, chiar și puncte de vedere despre hrana sănătoasă. Specialiștii care au ținut în mână exemplarul de la Budapesta constată că, în ciuda faptului că autorul „a scris frumos“ (textul e însoțit de desene) acestuia îi lipsește educația, făcând numeroase greșeli de limbă. Interesant este însă că el, autorul anonim, face și unele referiri la disputele gastronomice ale epocii, de exemplu, cele legate de pregătirea corectă a cărnii la proțap (mai ales a cornutelor mari), care ar putea însemna o referință prețioasă și pentru bucătarii din ziua de azi.

Cărțile de bucate ale Transilvaniei

Ei, și dacă ar fi lucrurile atât de simple, încă ar fi bine. În 1604, Max Rumpolt publica la Frankfurt am Main „Ein neue Kochbuch” (O carte de bucate nouă), cu pagini întregi de rețete culese din Transilvania, iar în 1680 János Keszei dedicata principesei transilvane de origine maghiară Anna Bornemissza un volum culinar inovator, „Egy új főzésrül” (Despre noul stil de a găti), cunoscut azi, mai ales după republicarea lui în 1983, drept „Cartea de bucate a Annei Bornemissza”. Spre sfârșitul veacului al XVII-lea, un autor anonim redacta „Kolozsvári szakácskönyv” (Carte de bucate clujeană), publicată probabil cel mai târziu în 1701-1702 de tipograful Miklós Tótfalusi Kis. Nume de ținut minte și de explorat (secolul care urmează sunt și cel al Gábor Babos (1777) şi al Mariei Mikes (1781). Veacul al XIX-lea este deja cu mult mai generos, cu cărți de bucate în limbile maghiară, germană și română, publicate în marile orașe ale Transilvaniei, însă nu mi-am propus să fac aici un index al lor.

Școala (culinară) ardeleană

Moştenirea transilvăneană relevată de această carte constă în sosurile cu făină şi paprika, ca şi în folosirea condimentelor ierboase, precum mărarul, pătrunjelul, tarhonul, măghiranul, busuiocul, sau supele în care se amestecă fructe şi carne afumată. Acesta este profilul de secol al XVI-lea al gastronomiei din Transilvania.

Dintr-o altă sursă – o veche carte de bucate cumpărată de la un anticariat din Budapesta, numită: „The Past and Development of Hungarian Cookery” – aveam să aflu că, în contextul istoriei gastronomiei maghiare şi al celei austro-ungare, bucătăria ardelenească era apreciată drept o bucătărie a elitelor. I s-a spus chiar „la haute cuisine de la gastronomie hongroise”. Sigur, trebuie să acceptăm că nu mâncarea ţăranului de rând era reliefată aici, ci cea a grofilor, a principilor şi, mai târziu, a târgoveţilor cu un statut social mai înalt. Ele au punctat fericit o evoluţie a culturii gastronomice, dar ce mi se pare interesant este că, aproape unanim, Ardealul influenţează pozitiv dezvoltarea gastronomiei în regatul ungar şi apoi în imperiul austro-ungar.

Într-un volum dedicat mâncărurilor de la curţile regale/imperiale de la Budapesta, Viena şi Praga un loc aparte îl ocupau, se pare, câteva mâncăruri care purtau numele lui Matei Corvin şi al soţiei sale, Regina Beatrix, numele lui Iancu de Hunedoara, dar şi al „huniazilor”, ca stirpe. Sunt reţete care s-au perpetuat şi care continuau să se gătească la palat şi la începutul secolului al XX-lea.

În mai multe cărţi de bucate maghiare am întâlnit un capitol aparte dedicat mâncărurilor provenind din Transilvania. Unele dintre ele pot fi descoperite uşor şi în cărţile care nu menţionează provenienţa preparatului, deoarece conţin cuvântul „erdely” care face referire directă la Ardeal. Sunt însă şi mâncăruri care trimit la oraşele, cetăţile ori regiunile transilvănene: Fărăgaraş, Satu-Mare, Arad, Timişoara, Cluj-Napoca, Braşov, Salonta, Tuşnad, Borsec, Banat, Bobâlna, Turda, Harghita, Hunedoara… Interesant este că dintre aceste mâncăruri puţine se mai regăsesc azi, cu aceeaşi denumire, în bucătăria Transilvaniei.

Dacă intri într-un restaurant – fie el şi cu specific etnic – doar câteva preparate sunt reliefate astăzi ca fiind „locale”. Şi mă gândesc că, în căutarea unui profil gastronomic, unele dintre aceste localităţi din Ardeal ar putea să apeleze şi la cărţile despre care vorbesc, în căutarea rețetelor bine localizate. Cum ar fi de exemplu „supa feciorilor din Făgăraş” – cum mi-am permis să traduc una dintre reţete – care conţine varză, ţelină, ceapă, morcovi, roşii, fasole, carne de vită, afumătură de porc, orez şi slănină şi care, ca o notă aparte – pe care o recunosc din ultima mea călătorie prin satele făgărăşene – se drege şi cu puţin usturoi şi pătrunjel verde.

Vezi și Tusnad libamell – piept de gâscă cu varză, ca la Tușnad

Anunțuri

Un gând despre „Bucătăria Ardealului, „un concept culinar complex”

  1. Pingback: „Tusnád libamell” (Piept de gâscă preparat ca la Tușnad) | Carnete

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s