Rețete istorice din Transilvania. Supă-gulaș de varză, în stil ardelenesc


Ingrediente: 1,250 kg carne de berbec (sau de miel, de vită ori de porc) – se folosește carnea de la piept, picior ori spată; 250 g amestec de rădăcinoase (morcov, păstârnac, rădăcină de pătrunjel), o ceapă de mărime medie, 3 căței de usturoi, 10-15 ardei capia, o căpățână de varză medie (600-700 g), 600 g cartofi, condimente: paprika dulce și sau iute, măghiran, semințe de chimen, o frunză de dafin, o lingură de pătrunjel verde mărunțit, 20 g sare.

Mod de preparare: se dezosează carnea (dacă e cazul), se curăță de pielițe și vinișoare, se spală bine, se taie cuburi mici și se pune la fiert în 2 litri de apă rece, pentru 8-10 minute. Se spumează. Într-un săculeț de tifon puneți ceapa, usturoiul și condimentele, legați la gură și adăugați în oală. Adăugați sarea și lăsați să fiarbă, timp în care curățați rădăcinoasele și ardeii, tăiați totul pe lung și dați drumul în oala de supă. Adăugați puțină sare. Lăsați să fiarbă, la foc potrivit spre mic.

Când carnea și rădăcinoasele au fiert pe jumătate, adăugați și cartofii, care au fost curățați de coajă, spălați și tăiați în sferturi.

Varza se curăță la cotor, se spală, se taie în opt bucăți și se adaugă asfel în supa care fierbe. Se adaugă o jumătate de lingură de paprika dulce (sau iute, după gust)..

Când, în sfârșit, toate ingredientele s-au înmuiat, se scoate săculețul cu condimente și se toarnă cu grijă conținutul oalei într-o supieră. Se presară pătrunjel verde și se aduce la masă. Se servește fierbinte.

Acest preparat se gătea, înainte de 1900, în zona Clujului. E foarte gustos și pregătit la ceaun, în cantitate mare. 
Erdélyi káposzta gulyásleves/ Supă-gulaș de varză, în stil ardelenesc

Gastronomia Ardealului a fost, în istorie, unul dintre marile câştiguri ale artei culinare. Ceea ce avem de făcut este să redescoperim acel mix de culturi şi ingrediente care au făcut-o cândva celebră.
Unul dintre cei mai importanţi critici culinari din ultima jumătate de secol din Marea Britanie, Egon Ronay, maghiar de origine, obişnuia să scrie – în editorialele sale din Daily Telegraph – că gastronomia a dat lumii trei concepte culinare complexe: bucătăria franceză, cea chineză şi… bucătăria Transilvaniei. Vă dezvăluim în acestă pagină rețete care se găteau pe teritoriul Ardealului în urmă cu mai bine de o sută de ani. Unele se pregătesc și astăzi, altele, din păcate, au fost demult uitate.

Copyright: SIMONA LAZĂR

Mai multe rețete istorice din Transilvania, AICI

Pentru rețetele din această secțiune au fost consultate, ca surse de documentare, și/sau de comparare și verificare a informațiilor, volumele:

Biri néni szakácskönyve. Brașov, 1923.

BORNEMISZA, Anna. Szakácskönyve 1680-ból. București: Kriterion, 1983

Cărticica meseriei de bucătar. Cartea de bucate de la Cluj tipărită în 1695. București: GastroArt, 2019.

GERGELY, Aniko. Culinaria: Hungary. Potsdam: HF Ullmann, 2008.

The Past and Development of Hungarian Cookery. Budapesta, 2007

ș.a.

Foto: Simona Lazăr/ Ceaun Borsec Festival 2019.
Citește și Bucătăria Ardealului, „un concept culinar complex”

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google

Comentezi folosind contul tău Google. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s