Reţete de sezon. Cu ce condimentăm cârnaţii?


Chiar daca prin traditie taiatul porcului este asociat cu ziua de Ignat (pe 20 decembrie), in cele mai multe dintre satele romanesti a inceput deja practicarea acestui veritabil „sport national de iarna”.
Nu vom trata insa, de aceasta data, tehnica taierii porcului (o vom face poate intr-un articol viitor), care oricum ar trebui sa sufere ceva modificari, fata de traditie, date fiind normele europene. Vom face insa o trecere in revista a condimentelor folosite pentru pregatirea catorva preparate traditionale, precum carnatii, caltabosul, sangeretele, chisca, toba, asa cum apar ele in retetarele catorva autori consacrati de carti de bucate din Romania.

SAREA SI PIPERUL. Prima regula pentru oricine vrea sa dea gust preparatelor traditionale obtinute din carne de porc este sa nu uite ca sarea si piperul nu trebuie sa lipseasca. Dozate cu grija – mai ales in ce priveste sarea, pentru preparatele ce vor fi apoi prelucrate prin afumare si uscare – , ele pot sa confere carnatilor, tobei, lebarului si altor „porcarii” acel necesar „echilibru al gustului” despre care vorbea Constantin Bacalbasa (jurnalistul si memorialistul fiind si autorul unei carti de bucate).  „Piperul se foloseste ca si sarea, aproape la orice fel de mancare. Este un condiment universal”, spune Maria Cristea Soimu

ENIBAHARUL. Acest condiment a ajuns in bucatarie datorita calitatilor lui de… planta cu virtuti vindecatoare. In Antichitate si in Evul Mediu era considerat un adevarat panaceu. Avand reputatia de a fi un bun antiseptic, fumul de enibahar (ienupar) era folosit pentru a combate epidemiile de ciuma si holera, in vreme ce vinul aromat cu ienupar era diuretic. Se recomanda, de asemenea, pentru tratarea digestiilor grele (dificile) si a gazelor intestinale. In gastronomie a fost folosit mai intai pentru afumarea preparatelor din vanat si peste. Apoi a fost utilizat la baiturile in care erau macerate carnea de vanat si carnea grasa. S-a constatat ca macinat poate imbunatati gustul preparatelor din carne grasa si a devenit un ingredient nelipsit pentru carnati si alte bunatati obtinute din carne de porc.

MAGHIRANUL. Este o planta din familia mentei, de la care se folosesc frunzele. Se asociaza foarte bine cu cimbru si oregano. Trebuie stiut ca acest condiment isi dezvolta mai bine aroma cand este proaspat, iar cand se usuca, aportul sau la gustul preparatului este mai redus. Daca vreti sa-l utilizati iarna, la prepararea carnatilor, e recomandat sa il recoltati vara sau toamna si sa il pastrati intr-o punga de plastic, la congelator, caci astfel isi mentine mai mult calitatile initiale.

MARIA CRISTEA SOIMU. Renumita autoare de carti de bucate ne recomanda ceva mai putine ingrediente aromatizante, dar bine dozate. Pentru retetele ei se folosesc urmatoarele condimente: carnati oltenesti – sare, usturoi, cimbru; carnati taranesti – sare, piper, boia, cimbru, usturoi; caltabosi – sare, piper, ienibahar. Ce au specific retetele Mariei Cristea Soimu este respectarea simplitatii preparatelor si a dictonului: tot ce-i mult strica! Asa ca… fara abuz de condimente, spune autoarea.

MAESTRUL COLEA. Nicolae Olexiuc Colea, maestru in arta culinara, recomanda la retetele sale urmatoarele condimente, in functie de preparat: carnati proaspeti – piper si usturoi; carnati afumati – silitra, piper macinat, usturoi; carnati macelaresti – silitra, piper, boia, ienibahar, usturoi; sangerete – piper pisat, chimen, cuisoare pisate; caltabosi – piper pisat, ienibahar, usturoi pisat, maghiran, ghimbir; lebarvursti – piper, ienibahar, cuisoare, nucsoara rasa; trandafiri moldovenesti – usturoi, coriandru, cimbru, maghiran, piper, iar pentru carnati haiducesti – piper, ardei iute, maghiran, coriandru. Evident, de la nici un preparat nu trebuie sa lipseasca sarea! Se cuvine insa o precizare, cu privire la „silitra” recomandata de maestrul bucatar, care, dupa cum se stie, este nici mai mult nici mai putin decat… praf de pusca: aceasta trebuie intrebuintata cu multa grija, numai in proportia indicata de bucatar, deoarece este daunatoare sanatatii. Cum poate influenta ea preparatul? Face carnea mai frageda si, fiind antiseptica, o pastreaza mai bine si ii da o culoare roz. Daca aveti dubii, mai bine renuntati la folosirea ei!

ACUM 300 DE ANI, MANUSCRISUL BRANCOVENESC. Si daca tot am inceput acest periplu prin cartile de bucate, iata si ce aflam din „Manuscrisul brancovenesc” ca se obisnuia a se folosi. „Carnatii grosi” se condimentau cu sare, piper, chimen, coriandru si dafin, in vreme ce „carnatii mici” erau aromati cu sare si samanta de molotru pisata (molotrul nefiind altceva decat chimen).

Iata si cateva retete!

Carnati oltenesti
„INGREDIENTE: un kg carne de porc slaba, sare, usturoi, cimbru, un pahar cu supa de carne, mate subtiri.
PREPARARE: Se toaca, folosind un cutit sau o secure ascutita, carnea de porc, se amesteca cu aceasta condimentele, se sareaza dupa gust si se subtiaza amestecul cu supa de carne (calduta). Se spala matele cu atentie, se tin in apa cu otet, se limpezesc in mai multe ape reci, apoi se umplu cu carne. Se tin la rece doua zile dupa care se pun la afumat. Se pastreaza in camara rece si bine aerisita.”
Maria Cristea Soimu – „Marea Carte de bucate”

Sangerete afumat
„INGREDIENTE: 300 g carne slaba, 300 g slanina, 500 g sorici, 600-800 g sange, condimente (sare, piper pisat, chimen, cuisoare pisate, dupa gust).
PREPARARE: Carnea si soriciul se pun la fiert cu putina sare. Cand carnea este fiarta, se scoate, iar soriciul se lasa sa mai fiarba pana se inmoaie, dupa care se scoate, se raceste si impreuna cu carnea se trec prin masina de tocat. Intre timp, slanina se taie in cubulete mici, se pune zeama de carne si se da in 2-3 clocote, apoi se strecoara. Se amesteca totul cu sangele crud si se condimenteaza dupa gust. Cu compozitia respectiva, se umplu mate netede, legandu-se cele doua capete in forma de potcoava. Se inteapa cu acul in cateva locuri si se introduce sangeretele intr-un vas cu apa infierbantata. Se fierbe lent la foc incet, timp de 40-60 de minute, dupa care se scoate si se pune in alt vas cu apa rece. Dupa racire se lasa cateva ore la zvantat, apoi se da la fum rece cateva ore.”
Nicolae Olexiuc Colea – „Preparate din carne”

Carnati mici
„Ia carne macra si grasa dimpreuna, dupre armul vacii, fara vine, oca 2 pol, si o toaca marunt. Deci ia sare dramuri 40, insa cum vei vedea la gust ca iaste sarata cat trebuie, samanta de molotru pisata dramuri 16, piper pisat gros dramuri 16, amesteca bine carnea cu acestea si o lasa sa stea ceasuri 12. Deci umple matile grijite bine si-i impunge cu acul ca ceilalti, si-i pune la fum, tampu sa se usuce ca si limbile. Si cand ii vei manca, au cruzi sa-i mananci, au fierti cu jumatate de vin, si calzi sa-i mananci.”
„O lume intr-o carte de bucate manuscris din epoca brancoveneasca”

Anunțuri

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s