Aperitive, entree sau mezelicuri

Între cele două războaie mondiale, în București se arătau lumii cu glorie băcăniile lui Dragomir Niculescu, Ciobanu și Babeș, care nu vindeau doar pentru acasă fel și fel de mezeluri, brânzeturi, vânaturi pentru hors d’oeuvres, îți surândeau în prăvălie și te îmbiau zicând: „Ce să mai pierdem vremea vorbind? Poftiți în prăvălie, la ora aperitivului, și vă veți convinge”, apoi te invitau zicând: „ Puteți gusta și-aici câte ceva de poftă!”.

Băcăniile celor trei erau doldora de icre negre moi, pește afumat, pește sărat, batoguri de cegă și morun, zacuști, cârnăciori de vițel de căpriori, foie- gras, brânzeturi cu mucegai, bujenițe adică pastrămuri de toate genurile, mușchiuleți fierți, afumați și învârtiți în sfoară, fazani întregi fazendați și afumați după rețete vânătorești, șunculițe de Praga, slăninuțe cu șorici ținute în saramură, pateuri de porc și de curcan, crenwurști subțiri, icre de Manciuria, icre de crap bătute cu ulei și multă lămâie.

Petre Carp, mare om politic, prim ministru, unul din fondatorii societății literare ieșene „Junimea”, de multe ori băga capul pe ușa prăvăliei lui Niculescu și întreba de excelenta brânză franceză numită Reblochon; Alexandru Marghiloman, distins om politic, de o eleganță desăvârșită, și dânsul crăpa ușa băcăniei cumpărând gorgonzola, brânză italienească, et caetera.

Alexandru Osvald Teodoreanu, cunoscut și sub numele de Păstorel, ……………………………..

Citește continuarea pe Kera Calița

Reclame

Răcitură de splină – rețeta Kerei Calița

„Dacă ai colesterină
Și durere de ficat
Fă meniuri pentru dietă
Nu mă ține cu vânat.”

Într-un oloi se pun la fiert o jumătate de kg de oase de vițel și 500 grame șorici de porc după ce au fost oasele sparte și opărite, spălate în multe ape reci. Toată taina unei piftii stă în greutate, cantitatea de apă trebuie să fie de 3 ori mai mare decât atârnă oasele, șoriciul și carnea. Cât se lasă oasele și șoriciul să fiarbă molcom, molcom, noi luăm o splină întreagă, de i se mai zice și ficat țigănesc, și-o presurăm cu puțină sare, nucșoară rasă, 10 boabe de piper, o frunză mică de dafin, 200 ml vin alb, 2 cuișori. Apoi curățăm 2 morcovi, 2 cepe, o frunză de țelină, și o rădăcină de pătrunjel, pe care le răsturnăm în fiertură o dată cu splina.

…………..

Citește continuarea pe blogul KERA CALIȚA

Mușchi de bou la modă

Cândva, fiind departe de casă, Kogălniceanu scria lacom despre risipa de bunătăți de acasă: „ acea mulțime de gugoșele, trahanale, cârnăciori, gălușicele, saleamuri, zalatine, pastete, budinci, crapfen, posmagi, beltele și cazanul de pătlăgele roșii ce fierb în clocote somptoase ca un țesut oriental”.

După tradiționala bucătărie cu savori orientale a Moldaviei, Kogălniceanu întâlnește la Berlin și feluri de mâncări „evropenești” cum ar fi mușchiul de bou la modă în sos brun.

Pentru doisprezece filozofi nemți se târguiește de la piață 3 kg mușchi de bou, 300 de grame de unt galben, 250 ml cognac, piper boabe roșu și verde la balanță să atârne 100 de grame, o nucușoară, două-trei cuișoare, 10 grame sare grunjoasă.

…………

Citește rețeta mai departe pe Kera Calița

Cușcuș cu salata tabouleh și pui oriental în legume

Preastrălucitul Padișah Selim al III-lea, lumină a Răsăritului și Calif al Islamului, a lăsat să pogoare mila sa asupra robului său Hassan Gezairli capudan-pașa și l-a înălțat mare vizir al împărăției.

Și s-au înspăimântat saraiurile de la Terapia și Galata, de s-a întins chiolhan  cu 300 feluri de mâncare, dar numai una singură era pe placul Sultanului: Cușcuș cu salata tabouleh și pui oriental în legume.

Această locma se întocmește pentru șase pașale în felul venitor: puiul grăsuț și gălbior se pune la fiert într-o oală cu o linguriță de sare, o ceapă, un ardei gras și calamus aromatic. Când puiul este bine fiert, se scoate pe o tavă și-n zeama rămasă, cam 800 ml,  se pune cușcuș în greutate de 400 de grame, pe care-l lăsăm liniștit la pospăit până se umflă. Puiul se rupe în fâșii și într-o schijă (tuci) se aruncă toate elementele: 200 ml ulei de măsline, 500 grame ceapă, 500 grame ardei gras, 50 grame ardei iute, 1 kg carne de pui fiartă fără os,1 kg de roșii mărunțite, 100 grame hașmă, 3 legături de pătrunjel verde, 2 alămâi, sare, piper roșu și la sfârșit caculea, dustuite toate în arlechină.

Salata tabouleh, o lucrăm alături din………

Citește continuarea pe Kera Calița

Rubine, aur și mere de Punia

Cei mai multi dintre dumneavoastra asociaza toamna cu bogatia roadelor. Pentru mine, toamna e sinonima cu un rod anume: rodia. I se mai spune mar de Punia. Sau granata. Apare toamna prin piete, caci e dintre fructele ce se coc tarziu, pana catre iarna. Coaja ei rosie-violacee ascunde un pumn de rubine. Se spune ca samburii dulci, imbracati in pulpa subtire, sangerie, prevestesc fecunditatea. Poate de aceea Orientul pune la mare pret fructul acesta considerat a avea puteri miraculoase: peste crestetul tinerilor casatoriti se aruncau seminte de rodie, ca urare de fertilitate.  

Turnul Babel… din farfurie

Imi ramasese in minte o vorba a parintelui Mina Dobzeu, la Husi: „Dupa ce au coborat de pe Corabie Noe si fiii sai, Dumnezeu i-a binecuvantat sa manance din toate vietuitoarele pamantului „ca din iarba verde””… Nu banuiam atunci cand le transcriam ca – asa cum nimic, niciodata, nu e intamplator in viata – cuvintele acestea vor avea legatura cu articolul pe care il scriu acum. Si, totusi, asa este: caci dezlegandu-l Dumnezeu pe om sa manance carne si dandu-i omului curiozitate si spirit de inovatie, a facut posibila aparitia acestui fel de mancare cu totul deosebit despre care voi scrie…

Turnul Babel e una dintre cele mai fascinante mancaruri pe care le-am intalnit. Cand i-am citit numele in meniul unui restaurant, a functionat mai intai curiozitatea. De ce Turnul Babel?  

Toamnă cu mașini de scris și salată de gogoșari

Ma simt acum traind intr-o simbioza prea putin voita cu un fel de accelerator al timpului. Masinarie-masinarie, dar parca are si ceva uman in ea: e nestatornica, o ia cand inainte, cand inapoi si ma poarta cu ea prin amintiri, ori imi da vant inainte, de ma intreb cand voi mai prididi sa-mi duc la sfarsit proiectele, sa-mi implinesc promisiunile.