Iskender Kebab. Adevărata istorie a unui fel de mâncare ce a cucerit planeta


Pe la jumătatea veacului al XIX-lea, „Iskender, fiul lui Mehmet” inventa un nou sistem de frigere a cărnii, pe un grill vertical, care, spre deosebire de cel clasic, orizontal, nu lăsa zeama de carne prăjită să cadă pe cărbunii încinşi.

În restaurantul lui Mehmet Efendi din Bursa mulţi intrau ca să vadă această curiozitate, sfârşind prin a aprecia gustul berbecului prăjit după metoda lui Iskender. Astăzi, sistemul vertical de pregătire a kebabului e atât de obişnuit, încât nimeni nu se mai întreabă cine l-a inventat. Iar călătorul prin Turcia nord-occidentală cere cu detaşare o porţie de Iskender Kebab (Iskender înseamnă, în Turceşte, Alexandru), crezând adeseori că reţeta (azi considerată „tradiţională”) e veche de pe vremea lui Alexandru cel Mare, iar ţepuşa kebabului ar fi putut fi, iniţial, chiar sabia cu care legendarul erou a tăiat nodul gordian.

Totuşi, brandul e cu mult mai nou. În 1867, Yavuz Efendi, fiul lui Iskender, a deschis prima sa locantă (astăzi, un lanţ întreg de restaurante care poartă numele inventatorului grătarului vertical e răspândit pe întinsul Turciei), unde în locul clasicului „kuzu tandîr” (miel la cuptor) a început să vândă fileuri de kebab pregătite după această medodă, într-un şemineu în mijlocul căruia se afla un ax vertical de metal.

Metoda de preparare este următoarea: carnea de miel sau de vită este curăţată de oase şi de vine, se filetează şi se înfăşoară pe ax. Cuprinsă de căldură din toate părţile, carnea se coace încet. Este tăiată apoi cu cuţite speciale, în fâşii mici, care se aşază pe bucăţele de „pide” (pâine). În farfurie se mai adaugă iaurt şi un sos tomat condimentat. Iar deasupra se toarnă unt fierbinte…!

Brand local
Astăzi, Iskender kebab este asociat definitiv cu gustul Bursei, iar călătorul gurmand nu-şi va fi potolit poftele dacă nu a încercat din acest veritabil brand local. Alături de care ar fi inspirat să ceară un pahar cu „şira” – băutură nealcoolică, foarte dulce, un fel de must oprit din fiert obţinut dintr-o varietate de struguri uscaţi -, castane confiate („kestane şekeri”) şi „Kemal paşa tatlisi”, un desert care se topeşte în gură.

Unchiul Sabit
Dacă ai destulă curiozitate, în vreme ce serveşti la Bursa clasicul „Iskender kebab” poţi „plonja” în trecut, urmărind anecdotica tablourilor atârnate pe pereţi. Unchiul inventatorului Iskender kebab, Sabit Efendi, era foarte cunoscut şi iubit în vechiul Istanbul.

Pe la 1800, Sabit Efendi era un tânăr petrecăreţ (căruia străinii din cetate îi spuneau „Nick Libertinul”), care îşi câştiga existenţa ca vânzător ambulant de „pastîrma” şi de alte produse din carne. Adeseori, micul Iskender îl însoţea prin capitala otomană, purtând pe creştet o tavă cu carne coaptă. Mai târziu avea să devină cel mai puternic susţinător al nepotului său, Iskender Mehmetoglu, încurajându-l să-şi deschidă propria afacere, prosperă şi astăzi.

Cum a fost inventat grillul vertical
Povestea este, de altfel, pilduitoare. Dacă e să dau crezare celor pe care i-am întâlnit la Bursa, chiar în celebra kebabci, Mehmet și-a pus fiul de mic la muncă, dându-i în grijă grătarul unde sfârâia carnea de miel, Băiatul avea mereu ochii roșii de plâns, din pricina fumului produs de seul care se scurgea pe cărbunii încinși, De-aceea, prețuia mult zilele în care era trimis la Istanbul, să-i fie de ajutor unchiului Sabit. Experiența aceasta a copilăriei l-a făcut să caute o soluție pentru frigerea cărnii, și așa a meșterit primul grill vertical. L-a instalat în restaurantul lui Mehmet Efendi, însă bătrânul n-a văzut gloria viitoare a grătarului vertical și i-a cerut să-l desfacă. Mulțimea de curioși care intra în locantă și vorba care înconjurase orașul îl deranjau. Iskender și-a deschis atunci propria afacere, cu ajutorul unchiului Sabit. Mai târziu, tatăl și fiul s-au împăcat și și-au unit afacerile.

În 1867, Yavuz, fiul lui Mehmet, avea să înceapă afacerea care a cucerit lumea. Grillul vertical a fost brevetat, iar brevetul vândut în lume. Însă rețeta, adevărata rețetă de Iskender Kebab, a rămas în familie multă vreme. Cu timpul, s-au deschis mai multe kebabci în Turcia, apoi în afara ei. Însă nu toate cele care se folosesc de numele primului kebab pregătit pe grillul vertical au „binecuvântarea” celor din Bursa. Și în acest domeniu există o adevărată… piraterie, ca în orice afacere care merge, practic, de la sine.
(text: SImona Lazăr & Valentin Țigău)

Anunțuri

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s